Zwei große ‚E‘ kennzeichnen Barista & Hommel-Kaffeesysteme-Geschäftsführer Michael Murschel und seinen Gesprächspartner Thomas „Tom“ Schulz, den Inhaber und Röstmeister der W&S Kaffee-Manufaktur: Expertise und Enthusiasmus. Beides sprüht dem Hörer der KaffeeKOMPASS Podcast-Reihe ab der ersten Sekunde entgegen, wenn zwei ausgewiesene Fachleute rund um das schwarze Gold fachsimpeln. In der aktuellen Folge überprüfen die beiden live on Tape, ob sich Kaffee, der mit einer Handkaffeemühle gemahlen wurde, für den Einsatz in einer Siebträgermaschine eignet. (Mit viel Hintergrundinfos, einer Menge Spaß und einem erstaunlichen Fazit!)

Milestones Folge 38 Ab 00:00 Min.: Einleitung
Ab 01:20 Min.: Erste theoretische Einschätzung von Tom Ab 02:20 Min.: „Lass uns der Mühle eine Chance geben“ Ab 04:40 Min.: Mahlgrad gefunden, los geht’s – Espresso aus der Handmühle Ab 08:00 Min.: Die erste Verkostung Ab 09:45 Min.: Mahlen & Verkosten, die 2. Ab 13:40 Min.: Fazit

Einleitung Das Haus Hommel Kaffeesysteme besteht in Aschaffenburg bereits seit 175 Jahren – ein Name mit großer Tradition also. Beinahe genau so lange führt die Firma Hommel auch Handkaffeemühlen in ihrem perfekt abgestimmten Sortiment, beispielsweise von der renommierten Marke Zassenhaus. Michael jedoch wäre Zeit seiner ausgeprägten Leidenschaft für das schwarze Gold jedoch nie auf den Gedanken gekommen, Handkaffeemühlen und Siebträgermaschinen gedanklich zusammenzubringen. Ganz im Gegensatz zum privaten Konsumenten, der diese Thematik zuletzt verstärkt ins Gespräch bringt. Wer liegt nun richtig?

Erste theoretische Einschätzung von Tom Tom betrachtet die von Michael mitgebrachte Handkaffeemühle und fühlt sich zuallererst einmal in seine Kindheit und in die Wohnung seiner Oma zurückversetzt und schwelgt dementsprechend ein wenig in Erinnerungen. Jedoch pflichtet er Michael in seiner grundsätzlichen Skepsis gegenüber der Behauptung bei, dass sich handgemahlener Kaffee für die Zubereitung eines Espressos in einer Siebträgermaschine eignet. Er sieht die Einsatzgebiete einer Handkaffeemühle vielmehr im Bereich des Filterkaffees, beziehungsweise für eine Pressstempelkaffeekanne. Lobend erwähnt er aber, dass auch die Handkaffeemühle über eine Einstellungsmöglichkeit für den Mahlgrad verfügt.

„Lass uns der Mühle eine Chance geben“ Und genau das wollen Michael und Tom nun machen und in einem Praxistest nachsehen, ob sie mit ihrer Skepsis richtig liegen. Die getestete Mühle, eine Zassenhaus Brasilia, verfügt über eine übersetztes Mahlwerk mit stufenloser Verstellbarkeit, zum Einsatz kommt zudem ein Cuvee-2 aus der Edition Jean Hommel, der so eingestellt wird, dass der Espresso 20 Sekunden extrahiert. Verarbeitet wird das Mahlgut schlussendlich auf einer ECM Classika PED, die gewünschte Füllmenge beträgt die klassischen 30 ml.

Mahlgrad gefunden, los geht’s Nach einigem Probieren und weiteren Tests haben die beiden den Mahlgrad auf der Mühle eingestellt, mit dem beide zunächst einmal zufrieden sind. Zudem ist dieser vergleichbar mit einer elektrischen Referenzmühle von ECM. Bemängelt wird von den beiden zunächst die etwas kompliziertere Befüllung der Mühle mit den Bohnen, da die Öffnung relativ klein ist. Dann läuft die Uhr: Wie lange brauchen Michael und Tom, um die entsprechende Bohnenmenge für einen Espresso per Hand zu mahlen? Nach knapp eineinhalb Minuten schweißtreibender Handarbeit sind die benötigten 10-12 Gramm Pulver für einen Single Shot endlich fertig gemahlen. Also ab damit in die Brühgruppe und gespannt auf´s Ergebnis warten! Nach genau 20 Sekunden Extrahierung hält Tom das Ergebnis in der Hand.

Die erste Verkostung Der optische Eindruck des Espressos ist tatsächlich gut, kompakt und ohne grobe Blasen in der hellen, glänzenden Crema. Auch der Geschmackstest ergibt als erstes Fazit ein „gut“. Jedoch hätte das Kaffeemehl seiner Meinung nach doch noch etwas feiner gemahlen werden können oder sogar müssen, was aber natürlich auch die Bearbeitungszeit nochmals merklich steigert. „Dann machen wir das!“ lautet die einfache wie sportliche Ansage von Michael. Schließlich geht es ihm um die Antwort auf die Frage, ob handgemahlener Kaffee überhaupt für einen guten Espresso aus dem Siebträger taugt. Los geht’s in Runde zwei.

Mahlen & Verkosten, die 2. Der Mahlgrad auf der Zassenhaus Brasilia wurde nochmals feiner justiert und Tom muss wieder schwere Mahlarbeit von Hand leisten. Nach insgesamt 105 Sekunden und den ersten Schweißperlen auf Toms Stirn wird mit einem sichtbar feineren Mehl der zweite Espresso extrahiert. Das Ergebnis ist auf den ersten Blick schon mal eine ganze Ecke dunkler. Geschmacklich ist das Produkt laut Tom „schon mal wesentlich mehr Espresso als vorhin“, wenngleich der Mahlgrad wohl beim zweiten Versuch sogar einen kleinen Tick zu fein war. Die goldene Mitte dürfte wohl das beste Ergebnis bringen.

Fazit Jedoch bleibt Tom im Gesamtfazit bei eingangs erwähnter Einschätzung: Im täglichen Gebrauch ist eine Handkaffeemühle zur Herstellung eines Espressos auf einem Siebträger viel zu umständlich. Michael hält nochmals fest: Ein Espresso ist geschmacklich mit einer perfekt eingestellten Handmühle herstellbar, jedoch nimmt die Suche nach dem passenden Mahlgrad sowie der Mahlvorgang an sich zu viel Zeit in Anspruch und kann keine sichere Reproduzierbarkeit gewährleisten. Wo sich beide einig sind: Zur Herstellung eines stabilen Filterkaffees eignet sich die Handmühle jedoch nach wie vor hervorragend. Oder wie Michael es so passend zusammenfasst: „Deswegen heißt das Ding ja auch Kaffeemühle und nicht Espressomühle!“

Beide hatten auf jeden Fall viel Spaß, nach der ausgiebigen Theorie in den letzten Folgen nun auch in der Praxis aktiv zu werden. Aus diesem Grund werdet ihr in Zukunft noch zahleiche weitere Tests an dieser Stelle hören und lesen können – denn Themen für ausgiebige Praxisanwendungen auf dem Prüfstand haben die beiden noch zu Hauf im Koffer!

Mehr dazu und zu allen anderen Themen und Details rund um das schwarze Gold in den spannenden Folgen des KaffeeKOMPASS-Podcasts!

Hier geht´s zur Seite von Hommel Kaffeesysteme: https://www.hommel-kaffeesysteme.de/

Auf Instagram findet ihr Bilder zu jeder Folge: https://www.instagram.com/kaffeekompass_podcast/